Menos ultraprocessado na merenda: o que já mudou e o que vem

A redução dos ultraprocessados na alimentação escolar deixou de ser apenas uma recomendação nutricional e passou a ter impacto direto no planejamento, na compra e na comprovação do uso dos recursos do PNAE. Para se preparar, a rede precisa olhar o cardápio, a cozinha, o estoque e os documentos como partes do mesmo processo.

O limite de ultraprocessados já está no planejamento do PNAE

A Lei nº 11.947/2009 orienta o PNAE para a oferta de alimentação saudável e adequada. Na operação cotidiana, a Resolução CD/FNDE nº 6/2020 trouxe critérios mais objetivos para o uso dos recursos, aproximando o programa da classificação de alimentos por grau de processamento.

A regra exige que a maior parte dos recursos seja destinada a alimentos in natura ou minimamente processados. Há limite para alimentos processados e ultraprocessados e também para ingredientes culinários processados, como sal, açúcar e óleos. Isso muda a conversa sobre o cardápio: não basta analisar nutrientes isolados ou aceitar um produto porque parece prático.

Para aprofundar: Checklist da prestação de contas do PNAE.

As vedações de compra também ganharam peso. O PNAE restringe produtos de baixo valor nutricional e categorias associadas ao consumo frequente de açúcar, sódio, gorduras e aditivos. A lista precisa ser conferida na norma vigente e nos editais da rede, porque a descrição comercial do item pode esconder uma composição incompatível.

Na prestação de contas, esse cuidado aparece em diferentes frentes:

• notas fiscais e relatórios de compra;
• cardápios assinados pela nutricionista responsável técnica;
• fichas técnicas e especificações dos produtos;
• registros de execução nas unidades;
• parecer do Conselho de Alimentação Escolar, o CAE;
• justificativas para substituições e alterações de cardápio.

O risco não está apenas em comprar um item vedado. Também há problema quando a rede não consegue demonstrar que o conjunto das compras respeitou a distribuição exigida entre os grupos de alimentos.

O impacto real chega primeiro à cozinha

Trocar produtos prontos por comida de verdade na merenda aumenta etapas de trabalho. Uma preparação com legumes, arroz, feijão e proteína pode exigir higienização, corte, dessalgue, cocção, porcionamento e controle de sobra. Um item industrializado pronto para aquecer concentra parte dessas etapas na fábrica.

Isso não significa que toda escola precise produzir tudo do zero. Significa que o cardápio deve ser compatível com a capacidade instalada, a jornada das merendeiras, o número de refeições e as condições de cada unidade.

O que costuma mudar na rotina

Com mais alimentos frescos, a equipe precisa organizar melhor o pré-preparo. Hortaliças, frutas, carnes e grãos exigem cronograma de recebimento, armazenamento e uso, além de procedimentos padronizados de higiene.

Os principais pontos de atenção são:

O erro comum é substituir vários itens industrializados de uma vez sem testar a operação. A consequência pode ser atraso no serviço, desperdício, improviso na unidade e retorno do produto pronto como solução de emergência.

Uma implantação mais segura segue esta ordem:

1. Identifique no cardápio atual quais itens são ultraprocessados, processados e minimamente processados.
2. Priorize a troca daqueles que podem ser substituídos por preparações já conhecidas pela equipe.
3. Teste rendimento, tempo de produção, aceitação e capacidade dos equipamentos.
4. Ajuste ficha técnica, per capita e lista de compras.
5. Expanda a mudança por ciclos, registrando o que funcionou em cada tipo de escola.

O custo mais relevante costuma ser de esforço operacional, não apenas de preço por quilo. A nutricionista precisa dedicar tempo à revisão das fichas técnicas, e a gestão precisa ouvir quem recebe, armazena e prepara os alimentos.

A compra muda, e o armazenamento passa a decidir o resultado

A alimentação escolar saudável da rede municipal depende de compras coerentes com o cardápio. Quando entram mais frutas, hortaliças, tubérculos, feijões e preparações culinárias, cresce a dependência de entregas regulares e de boa qualidade.

A agricultura familiar tem papel central nesse movimento, inclusive pelo percentual mínimo de aquisição previsto na Lei nº 11.947/2009. A chamada pública pode ampliar a presença de alimentos frescos e produtos da produção local, desde que a rede defina especificações realistas, calendário de entrega e critérios de qualidade verificáveis.

Comprar mais alimentos in natura sem rever a logística produz um problema conhecido: perda no estoque. Fruta amadurece antes do consumo, hortaliça murcha, embalagem rompe, câmara fria fica sobrecarregada e a unidade substitui o item no último momento.

Para reduzir esse risco, a gestão deve:

Para acompanhar esse indicador semana a semana existe o painel de conformidade de cardápio do Merendata.

• definir padrões de recebimento para maturação, tamanho, aparência e temperatura;
• alinhar a entrega ao cronograma real de consumo;
• prever substituições nutricionalmente equivalentes no cardápio;
• separar itens que não devem ficar juntos no armazenamento;
• registrar perdas para corrigir quantidade, frequência de entrega e acondicionamento;
• avaliar se o fornecedor consegue atender todas as unidades nas condições previstas.

A compra local é desejável quando fortalece o abastecimento e reduz etapas logísticas, mas não resolve sozinha a operação. Cada município tem sazonalidade, estrutura de distribuição e fornecedores disponíveis. O planejamento precisa considerar essa realidade, sem criar um cardápio que a rede não consegue executar.

O guia alimentar aplicado na escola vai além da proibição

O Guia Alimentar para a População Brasileira organiza os alimentos conforme o grau de processamento e recomenda basear a alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias. No ambiente escolar, essa referência ajuda a transformar uma regra de compra em experiência alimentar para estudantes.

Aplicar o guia alimentar na escola não é apenas retirar refrigerante, biscoito recheado ou pó para refresco. É construir refeições reconhecíveis, com arroz, feijão, verduras, frutas, ovos, carnes, leite e preparações regionais adequadas à faixa etária.

A classificação ajuda a decidir, mas não substitui a análise completa. Um alimento pode parecer simples pela embalagem e ainda ter formulação extensa, alto teor de sódio, açúcar ou aditivos. Por isso, a leitura do rótulo continua necessária, especialmente em produtos como pães, iogurtes, molhos, carnes processadas e misturas prontas.

A educação alimentar e nutricional também deve ser uma atividade permanente da escola, e não uma ação isolada no Dia da Alimentação. O cardápio pode servir de base para trabalhar origem dos alimentos, cultura alimentar, desperdício, horta, leitura de rótulos e participação dos estudantes.

Quando cozinha, equipe pedagógica e nutricionista atuam separadamente, a mensagem perde força. Quando a refeição e as atividades educativas seguem a mesma lógica, a aceitação tende a ser melhor acompanhada e discutida.

O que tende a apertar nos próximos anos

A direção da política é clara: maior coerência entre o que se compra, o que se serve e o que se registra. Isso deve aumentar a atenção sobre ingredientes, rótulos, origem dos alimentos e evidências da execução do cardápio.

A rotulagem nutricional frontal adotada pela Anvisa facilita a identificação de produtos com alto teor de nutrientes críticos. Para o PNAE, ela não substitui a classificação por processamento nem as vedações da norma, mas se torna mais um sinal de alerta na avaliação de produtos industrializados.

Leitura complementar: Como escolher software de cardápio escolar.

Também deve crescer a cobrança por compras da agricultura familiar bem documentadas, com valorização da produção local quando viável. A rede precisa evitar dois extremos: comprar local sem padrão de qualidade ou exigir especificações impossíveis para pequenos fornecedores.

Outro ponto é o monitoramento digital. Planilhas dispersas, fichas arquivadas sem atualização e cálculos feitos apenas no final dificultam a correção antes da assinatura do cardápio. O controle tende a migrar para processos que relacionem faixa etária, porções, ingredientes, compras e relatórios de conformidade.

A melhor preparação não é adivinhar a próxima regra. É manter dados organizados, revisar itens recorrentes e registrar o que realmente foi servido nas escolas.

Conclusão

Menos ultraprocessados na merenda exige uma mudança operacional: cardápio viável, compras compatíveis, cozinha preparada e documentação capaz de mostrar conformidade. A rede que trata esses pontos em conjunto reduz improvisos, perdas e correções feitas tarde demais.

O Merendata apoia esse processo ao calcular a conformidade enquanto o cardápio é montado por faixa etária e ao organizar o relatório para o CAE e a prestação de contas. Para avaliar se ele se encaixa na rotina da sua rede ou empresa, peça uma demonstração.

Este conteúdo é assinado por Jimenez Julien, editor do Merendata.